MARASCA | Spaghetti all’astice

1. Sciacqua gli astici sotto l’acqua corrente, elimina gli elastici dalle chele, stacca le zampe e con un delicato movimento di torsione, separa dal corpo anche le teste. Infine, con un colpo deciso rompi le chele, estrai la polpa e tieni da parte le parti dure. *Non buttare assolutamente le parti dei crostacei che potrebbero sembrare degli “scarti”: ti serviranno infatti per preparare la bisque, ovvero il fondo dall’intenso sapore di mare che esalterà l’aroma finale del piatto.
2. questo punto pratica un taglio sul dorso e uno sul ventre degli astici utilizzando una forbice, quindi apri delicatamente il carapace (tenendolo da parte insieme a teste e zampe) ed estrai la polpa cercando di mantenerla il più possibile intatta.
3. Elimina l’intestino (il filo nero che corre lungo il dorso dei crostacei) e i piccoli brandelli che tenevano la testa attaccata al corpo.

Per la bisque di crostacei:

1. Sciacqua sotto l’acqua corrente le teste degli astici, eliminando gli occhi per evitare che conferiscano al brodo un sapore amaro. Mettile in una ciotola insieme ai carapaci e alle zampe e pesta tutto con un batticarne o con l’estremità di un mattarello.
2. Aggiungi anche le parti dure delle chele.
3. Trita sedano, carota e cipolla e falli rosolare insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato in un tegame largo e capiente con 50 g d’olio.
4. A questo punto inserisci anche teste, chele, carapaci e zampe tenuti da parte e falli rosolare mescolando continuamente in modo che si abbrustoliscano in maniera omogenea. Schiaccia bene le teste, affinché rilascino tutto il loro sapore.
5. Dopo circa 10 minuti sfuma prima con il vino bianco e poi con il brandy, lascia evaporare l’alcol a fuoco alto e unisci metà delle foglioline di timo.
6. Aggiungi nel tegame acqua bollente in quantità sufficiente a coprire tutti gli ingredienti, regola di sale e lascia bollire a fuoco moderato per almeno mezz’ora. A questo punto filtra il brodo ottenuto passandolo con un colino a maglie strette.

Per il sugo:

1. Prendi il peperoncino fresco, incidilo nel senso della lunghezza ed elimina i semi interni; quindi tritalo insieme allo spicchio d’aglio rimasto e metti tutto in una padella capiente assieme ai restanti 50 gr d’olio, accendendo il fornello a fuoco dolce.
2. Intanto che l’olio si insaporisce, lava e taglia in quarti i pomodorini e inseriscili nel tegame insieme al resto del timo e a un paio di mestoli di bisque.
3. Quando i pomodorini si saranno ammorbiditi e il sugo comincerà ad addensarsi, prelevane un mestolo e ponilo in una padella più piccola tenendolo in caldo (ti servirà per saltare brevemente la polpa dell’astice da aggiungere agli spaghetti).